Gastronomía en Cusco: un destino, muchos sabores
¿Qué van a pedir?, les pregunta el mozo haciendo sonar el lapicero en el bloc en el que apunta las órdenes de los comensales. El persistente repiqueteo le pone un redoble de fastidio a una escena repetida. Muchos clientes dudan, no se animan, no se atreven a experimentar. Y, al final, prefieren lo conocido.
“No saben lo que se pierden”, bromean los clientes habituales cuando escuchan que, en la mesa de al lado, una pareja ordena por costumbre o por falta de atrevimiento gastronómico, una pechuga a la plancha y una sopa a la minuta, en vez de explorar la comida tradicional o experimentar con las fusiones gastronómicas.
Ser arriesgado o conservador. Ese es el dilema de muchos viajeros. ¿Es el tuyo?… ¿Tú en qué mesa te sentarías?: en la de los comensales que si saben lo que se pierden sus vecinos o en la de los forasteros que no se cansan de comer su pechugita a la plancha.
Si eres de los que creen que la experiencia gastronómica es inherente a las travesías viajeras. Si estás decidido a probar nuevos ingredientes, aunque piquen y su apariencia no sea muy atractiva. Si no te atemorizan los platos contundentes y de nombres extraños, el Cusco te conquistará con sus aromas y sabores.
Una razón más para que visites el principal destino turístico del Perú, donde las cocinas se nutren con los mejores frutos de la Pachamama (Madre Tierra) y las ollas son generosas y solidarias, tanto así que, en las fiestas campesinas y religiosas, se organizan almuerzos populares, donde los alimentos se comparten con propios y extraños.
La mesa está servida
Cusco de ollas de barro y candela avivada con leña. Cusco de desayunos y almuerzos en un mercado con fama de buena sazón. Cusco de panes gigantes, de sopa de quinua y mate de coca. Cusco de picanterías y chicherías tradicionales y de pueblos famosos por sus cuyes y sus chicharrones.
Pero, el Cusco es, también, sabor cosmopolita, propuesta gourmet y novoandina en restaurantes innovadores y sofisticados. Esa variedad y apertura a las nuevas tendencias de la gastronomía internacional, convierten a la mítica capital incaica en un destino con mucho gusto y para todos los gustos.
Así que prepárate para disfrutar al máximo del pan chuta de Oropesa, del cuy con rocoto relleno y pastel de fideo de Tipón, del chiriuchu (plato típico) del Corpus Christi, de los chicharrones y el tocto de Saylla, del choclo (maíz) con queso del Valle Sagrado de los Incas y de las papitas nativas provenientes de toda la región.
Hervidas en una olla o cocinadas bajo tierra con una técnica conocida como huatia, las papas cusqueñas, las papas peruanas, no necesitan de demasiada “ciencia” para ser una delicia. Basta agregarle un poquito de ají —condimento esencial y casi infaltable— o combinarlas con cancha o queso para alegrar el día.
Y es que el Perú se escribe con P de papa, el tubérculo domesticado hace miles de años en los Andes. Ingrediente básico y popular, la comen los campesinos en sus faenas y la sirven de mil formas en los puestos callejeros, en las cocinas de los mercados y en las mesas de los restaurantes más lujosos.
Cusco a la carta
Y aunque para gustos y colores no han escrito los autores, igual te recomendaremos algunos de los platos típicos que engalanan las cartas de las picanterías cusqueñas y las pizarras del mercado central de San Pedro, uno de los lugares imperdibles si quieres explorar la auténtica comida popular.
Consejos para un gran almuerzo. Si te gustan las sopas, échale cuchara al timpu, el puchero típico del carnaval que lleva diversas carnes y verduras; al chuño cola y al chairo, ambas preparaciones contienen chuño (papa deshidratada naturalmente); o a la sopa de quinua, uno de los superalimentos peruanos.
Si eres de buen comer y la sopita te “queda en el diente”, el chiriuchu es tu próximo reto. Considerado como uno de los platos banderas del Cusco, se prepara para la fiesta del Corpus Chisti, pero no te preocupes, podrás probarlo en otras fechas. Eso sí, no tendrá el gustito especial que le da la ferviente celebración religiosa.
El chiriuchu (ají frío o picante frío en español) es una combinación espectacular de ingredientes de la costa, sierra y selva. La lista incluye: cochayuyo (algas marinas), huevera de pescado, cuy al horno, gallina hervida y charqui (carne seca), entre otros. La mayoría solo se hierve y todos se sirven en un mismo plato.
¡Abundante e ideal para compartir! Así se come en el “ombligo del mundo”. Lo refrendarás al pedir el cuy al horno (el siempre controversial conejillo de india o cobaya), el chicharrón de cerdo (trozos de carne fritos en su propia grasa), el lechón al horno (suavecito y bien condimentado) o una buena trucha frita.
Una ruta provechosa
Un excursión apetitosa en las afueras de la ciudad del Cusco. Un itinerario por zonas arqueológicas, chicharronerías, cuyerías y panaderías que alimentarán tu interés por la historia prehispánica y por las mesas bien servidas. Un nutritiva aventura que empezará antes del desayuno y terminará a la hora del lonche.
La propuesta está planteada. Solo tienes que animarte a vivir una deliciosa jornada con “ingredientes” arqueológicos y gastronómicos en la que el tocto (corteza o piel de cerdo frita) y los chicharrones —acompañados con mote (maíz hervido), papa doradas y sarza criolla con yerbabuena — te darán la bienvenida a Saylla.
En este distrito a 20 kilómetros de Centro Histórico (30 m en transporte público) un enjambre de chicharronerías bordean la carretera Cusco—Puno. Todas son recomendables. En todas te engreirán con una porción contundente que te dará las energías necesarias para enrumbar a la comunidad de Choquepata en Tipón, distrito de Orepesa, provincia Quispicanchi (7 km. Hay transporte público).
El menú turístico es variado en la “Capital Nacional del Cuy al Horno”. De entrada, caminata en los andenes, canales y recintos del Parque Arqueológico de Tipón, donde los incas realizaban cultos al agua. De plato de fondo, su majestad el cuy, temido por unos cuantos y endiosado por todos los que se deleitan con su carne suave, tierna y nutritiva.
Consumido desde tiempos prehispánicos, el cuy está bien rodeado en el plato. Una porción de pastel de fideos, las infaltables papitas y un rocoto relleno —advertencia: tu paladar puede arder—, complementan el banquete. Asienta tu almuerzo con chicha de jora o frutillada, bebidas de maíz fermentado de origen milenario.
Antes de retornar al Cusco, date una escapada a Oropesa (3 km, 10 minutos en transporte público) para probar y llevar para tu lonche los enormes panes chuta. Redondos como los discos antiguos, son horneados al calor de las leñas. Los secretos de su preparación se transmiten de padres a hijos, quienes se sienten orgullosos de que su distrito sea conocido como la “Capital Nacional del Pan”.
Si el tiempo te lo permite, alarga tu ruta hasta las zonas arqueológicas de Piquillacta («El Pueblo de las Pulgas» en español), una ciudad preincaica en las afueras del Cusco, y a la llamada Rumi Colca, que habría sido un punto de control construido por los «hijos del Sol», para permitir o negar el acceso a la capital de su imperio.
En la variedad está el gusto
El Cusco no es solo sabor andino. Su condición de destino turístico la convierte en una ciudad con diversas tendencias gastronómicas. En las calles del Centro Histórico y del barrio de San Blas, por mencionar solo dos zonas urbanas, encontrarás restaurantes especializados en comida internacional.
Si se antojan unas pastas, no te preocupes. Las pizzas cusqueñas tienen muy buena reputación. Si quieres una cena oriental, visita un suchi bar, un chifa (comida china con un toque de peruanidad) o un restaurante hindú. También hay locales de inspiración francesa, argentina, mexicana, entre otras opciones.
Las nuevas tendencias tienen un espacio en la “Ciudad Imperial”. En las cocinas se experimenta, se reinventa, se les da otra presentación a los insumos ancestrales, como la carne de alpaca —baja en grasas e ideal para consumir en la altura—, la quinua y las papas nativas. Los resultados son excepcionales. Tienes que probarlos.
Una propuesta interesante son las clases de gastronomía ofrecidas a los viajeros. Una divertida alternativa para que aprendas a cocinar platos representativos como el ceviche, el lomo saltado o el ají de gallina; además, te enseñarán a preparar el pisco sour, el coctel peruano más famoso en el mundo.
Ven al Cusco y déjate seducir por el arte de todos sus cocineros: los del campo, los del mercado, los de las picanterías y de los grandes restaurantes, porque ellos, con sus saberes y técnicas aprendidas al lado de un fogón o en las aulas de una escuela, mantienen encendida la llama de la tradición, la llama de la creatividad.
septiembre 28, 2024